A propos de ce praliné...
La recette de praliné facile que je propose est assez réduite de sucre (30% de la masse totale).
Cela met en avant le goût des fruits secs torréfiés, le goût du caramel est plus en retrait. C’est
ce que l’on appelle un « praliné fruité ». C’est un équilibre que j’aime bien mais libre à vous
d’augmenter la quantité de sucre si vous voulez renforcer le goût caramel et obtenir un praliné plus
classique qui est évidemment très bon aussi. On peut aller jusqu’à 50% de sucre : 200g de noisettes,
200g d’amandes et 400g de sucre.
La cuisson du caramel a également son importance dans l’équilibre des saveurs car la cuisson diminue
le goût du sucre et intensifie le goût du caramel (jusqu’à l’amertume s’il est trop cuit). L’idéal
est un caramel entre blond foncé (170°C) et brun (180°C). Choisissez plutôt une casserole à fond
clair (inox ou cuivre par exemple) qui vous permettra de bien voir les changements de couleur.
Votre nez est également un bon indicateur du degré de cuisson ou de surcuisson du caramel.
Que faire du praliné ?
La pâte de praliné est utilisée comme condiment pour donner du goût à une préparation
- Utilisée pure, en fine couche ou en insert au milieu d’une préparation
- Mélangée à une pâte, une crème, une mousse, du chocolat
Quelques exemples parmi tant d’autres possibles...
Praliné feuilleté ou croustillant praliné : apporte une texture croustillante
à tous vos entremets, tartes, mousses, crémeux. Il s’agit d’un mélange de
chocolat au lait, pâte de praliné et de crêpes dentelle (Gavottes, feuillantine).
Le praliné feuilleté s’utilise dans de nombreux entremets et notamment le
célèbre
Royal au chocolat
Chantilly pralinée : elle accompagne les desserts au chocolat, garnit les choux à la manière d’un Paris-Brest...
200 + 50 g de crème liquide entière, 100 g de pâte de praliné : Mélangez 50g de crème avec le
praliné pour le détendre. Montez les 200g de crème restant en chantilly et mélangez le tout.
Pâte de praliné à la pistache : Mélange de praliné et de pâte de pistache. Même utilisations
que la pâte de praliné... mais avec le délicieux goût de la pistache en plus.
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Le praliné est effectivement délicieux mais il reste toutefois des minuscules morceaux de caramel durcit et ce craquant est désagréable...j'ai tenté de réchauffer le tout ds le but de le faire fondre mais ça n'a pas fonctionné! Si vs avez une solution....merci d avance.